Zutaten und Rezept
– 1/2 Entenbrustfilet
– 50 g Puderzucker
– 50 g weißer Balsamicoessig
– 100 g Orangensaft mit Schale
– 150 g brauner Fond
– 10 g Butter
– 5 Bundmöhren
– 15 g Zucker
– 25 g Orangensaft
– 10 g Butter
– 1 Karotte
– 10 g Butter
– 50 g Milch
– 50 g Wasser
– 5 g Ingwer
– 25 g Buchweizen
– 1 Prise Salz
– Einige Umdrehungen Pfeffermühle
– Die Entenbrust
Heizen Sie Ihren Ofen auf 180 °C vor. Ritzen Sie die Fettschicht der Entenbrust ein und würzen Sie beide Seiten. Braten Sie die Entenbrust in einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite an. Legen Sie die Entenbrust auf einen Rost in eine Bratform und stellen Sie sie in die Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur der Entenbrust sollte 55 °C erreichen. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie bis etwa 57-58 °C ziehen (für rosa Gargrad).
– Die Sauce
Bereiten Sie einen hellen Karamell mit dem Zucker zu, löschen Sie ihn mit dem Essig ab und lassen Sie ihn reduzieren. Fügen Sie den Orangensaft hinzu und reduzieren Sie ihn auf eine sirupartige Konsistenz. Gießen Sie den braunen Fond dazu und lassen Sie die Sauce um die Hälfte einkochen. Rühren Sie die Butter ein, binden Sie die Sauce bei Bedarf und fügen Sie die Zesten hinzu. Schmecken Sie die Sauce ab.
– Die Bundmöhren
Waschen und schälen Sie die Möhren. Schwitzen Sie die Bundmöhren in Butter an, fügen Sie den Zucker hinzu und löschen Sie mit Wasser und Orangensaft ab. Lassen Sie die Möhren auf eine sirupartige Konsistenz einkochen. Falls nötig, mehr Flüssigkeit hinzufügen. Abschmecken.
– Die Karottenmousseline
Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Scheiben. Schwitzen Sie die Karotten zusammen mit dem Ingwer in Butter an, löschen Sie mit Milch und Wasser ab. Etwa 10 Minuten garen. Sobald die Karotten weich sind, alles mixen und bei Bedarf Flüssigkeit hinzufügen. Abschmecken.
